Od čega i kako se pravi pivo?

Pozdrav Pivopije!

Danas ćemo napraviti osvrt na to kako i od čega se pravi pivo. Većina nas zna da se za pravljenje piva koriste ječam, hmelj, kvasac i naravno voda. Iako se danas koriste i razni drugi sastojci za pravljenje piva, najvećem broju piva ovo je još uvek osnovni sastav.

Ali koje su uloge ovih sastojaka i kako varijacije u njihovom odnosu i pripremi utiču na ukus piva?

Počnimo od najosnovnijeg sastojka - ječma.

Kao što većina nas zna, ječam je žitarica i to jedna od najstarijih žitarica u Evropi. Veruje se da je sejana još u kamenom dobu, a sa sigurnošću se zna da je kultivisana u starom Egiptu i Mesopotamiji. Nekada se najviše koristio za pravljenje hleba, dok se danas naravno najvise koristi u industriji piva. 

Od ječma se pravi slad, ne tako jednostavnim procesom koji podrazumeva termičku obradu ječma, kuvanje, klijanje i prženje ječma. 

Poenta svega ovoga je da se iz ječma izoluju nešto jednostavniji ugljeni hidrati koji će kasnije poslužiti za fermentaciju i dobijanje alkohola. Od temprerature na kojoj se vrši termička obrada ječma i trajanja samog procesa zavisiće boja slada, pa tako i samog piva. Pri obradi na višim temperaturama dobija se tamnije pivo, a na nižim svetlije i bistrije. Piva koja imaju više slada mogu imati sladunjav ukus, takodje pošto će alkohol nastati fermentacijom iz ugljenih hidrata, dodatkom veće količine slada može se dobiti pivo sa većim procentom alkohola.

Treba napomenuti da se umesto ječma mogu koristiti i drugi izvori ugljenih hidrata, pa se tako u ovom procesu moze koristiti i pšenica. Time se dobija takozvano "Wheat beer", a kod nas takvo pivo često nazivaju mutnim, a u Nemačkoj ga zovu "weissbier".

Paulaner - jedno od najpoznatijih pšeničnih piva

Sledeći bitan sastojak je hmelj.

Hmelj pripada biljkama penjačama ili penjačicama. Ovaj sastojak je veoma bitan za pivo iz više razloga. Gorčina piva potične od hmelja, i to je sastojak koji će najviše učestvovati u kreiranju arome piva. Kažu da bi pivo bilo preslatko za piće kada ne bi sadržalo hmelj ili pelin (neke pivare pored hmelja dodaju i pelin u pivo). Medjutim, hmelj ima još jednu bitnu uloga - koristi se kao konzervans i omogućava pivu duži rok trajanja.

Hmelj

Nakon što se slad pomeša sa vodom i prokuva sa hmeljem, potrebno je dodati sledeći sastojak - kvasac.

Kvasci su živi mikroorganizmi i svrstani su u carstvo gljiva. Oni se hrane ugljenim hidratima koje smo im obezbedili sladom. Oni vrše anaerobnu glikolizu, razlaganje glukoze, koje kao krajnji produkt ima alkohol i ugljen dioksid. (S obzirom da sam biohemičar mogao bih vam o ovome veoma detaljno pisati, ali to vas realno ne zanima u životu).

Kao što sam već pisao, neki kvasci mogu vršiti gornje a neki donje vrenje i na osnovu toga je izvršena podela piva na ale  i lager piva.

Kvascu treba odredjeno vreme da odradi fermentaciju, a fermentacija se prekida ili kada kvasci potrose sve zalihe ugljenih hidrata ili kada se pivo ohladi (ili pak izloži visokoj temperaturi koja bi ubila kvasac).

Videli smo da se u reakciji fermentacije izdvaja i ugljen dioksid, medjutim pošto se većina industrijski proizvedenog piva podvrgava pasterizaciji, potrebno je naknadno dodati CO2.

Ovo je neki osnovni princip pravljenja piva. Danas se neka piva prave i drugačijim metodama i uz izmene nekih sastojaka, a pivare u svoja piva sigurno dodaje u neke dodatne arome i supstance iz različitih razloga.

U nekom od narednih postova možda napišem kako da se napravi pivo u kućnoj varijanti ;) 

, a do tada pozdrav i ŽIVELI!